Durante décadas se ha dicho que en Colombia se producen los mejores cafés del mundo. La bonanza cafetera que vivió el país durante el siglo XX y las riquezas que trajo consigo, ayudaron a creernos el cuento de que teníamos a nuestra merced los más sobresalientes granos y procesos para asegurar, sin miedo a equivocarnos, que en ninguna parte se tomaba café como acá.

Sin embargo, a pesar de una larga tradición de exportación, poco y nada sabemos acerca de probar un buen café. "Consumimos los subproductos, lo que queda de lo que se exporta, las pasillas, los cafés partidos. Digamos que el 98 % de lo que se consigue en el mercado es eso. Pero en cuanto a cafés especiales somos potencia, junto a Costa Rica y Etiopía", explica Eduardo Armero, ganador del premio Cafés de Colombia Expo 2016 a mejor catador del país, y representante de Colombia en el pasado mundial de catadores celebrado en Budapest, Hungría.

Durante los últimos veinte años el segmento de los cafés especiales se ha desarrollado más que en cualquier otra época, debido, entre otras cosas, a que en 1996 la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) inició un programa para incentivarlo. A septiembre del año pasado, los cafés especiales representaron el 20 % del total de café exportado.

¿Cómo reconocer un café especial?

Son aquellos que tienen procesos de producción más específicos que otros. Los consumidores los valoran por tener características particulares y porque generan mayores incentivos para el productor. Son más costosos. Su elaboración pasa por la cuidadosa selección de granos y trato especializado de los cultivos. Aunque la clasificación de los cafés especiales puede variar según el país, e incluso, algunos catadores manejan otras categorías, la FNC los distingue en cafés sostenibles, de origen y de preparación.

Los cafés sostenibles no solo se producen poniendo el máximo cuidado sobre el grano, sino que involucra factores sociales, desarrollo local y cuidado ambiental. Conservan la biodiversidad de las zonas donde se cultivan. Se reconocen porque tienen sellos como el Rainforest Alliance, que certifica las prácticas amigables con el entorno.

Por su parte, los cafés de origen son aquellos que logran notas y características especiales de acuerdo con el lugar geográfico donde se producen. Existen denominaciones de origen como Cauca, Huila y Nariño, que, por ejemplo, se reconoce por su acidez cítrica. La FNC realiza una distinción entre esta variedad de cafés, dividiéndolos en regionales, con cualidades generales de un territorio y que se ofrecen sin ningún tipo de mezcla; exóticos, de atributos más especializados, que responden a condiciones de microclimas, como alturas determinadas; y cafés de finca, cuya producción es mayor a 500 sacos por año.

Finalmente, los cafés de preparación se elaboran por peticiones específicas del consumidor. Algunos de los tipos de este café son caracol, cultivado en zonas de altura, con tostión homogénea; y supremo, con granos clasificados según el tamaño.

Eduardo Armero no se apresura a decir que en Colombia haya un café que se pueda llamar como el mejor, "esas son estrategias publicitarias, todo depende del gusto de quien lo prueba. Durante un tiempo, por ejemplo, los mejores cafés para los chinos eran los afrutados y vinosos. Recientemente el concurso Taza de la Excelencia incluyó entre su lista de los diez mejores del país, seis de la región de Nariño, se podría hablar de tendencias por épocas, pero no hay tal cosa como el mejor café".

CONSEJOS PARA COMPRAR CAFÉS ESPECIALES

Estas son algunas recomendaciones generales para tener en cuenta a la hora de escoger el café según el catador Eduardo Armero:

. Compre el café en grano, tostado, de esta manera puede ver qué es lo que está adquiriendo y así comprobar que no tenga aditivos o cosas distintas al café.
. Compre con frecuencia, y no en presentaciones grandes, para ganar frescura.
. Fíjese en el precio.