DEL CAFETAL A LA TAZA
El aroma, el cuerpo,
la acidez, el sabor y el gusto final se combinan para hacer del grano
colombiano el mejor café suave del
mundo; distinción que no es gratuita, pues detrás de cada pocillo de café hay
una cultura que la hace posible y tiene que ver con la gente de nuestras
montañas, la variedad del cultivo, la altura y el beneficio del grano.
En el ramillete de las cualidades del café colombiano hay
algunas especiales que atienden ciertas exigencias de nichos de mercado, para
estos casos se redoblan las exigencias en el cultivo y por supuesto, se
multiplica el precio de venta del producto. Pero sea para el consumidor general
como para los paladares exquisitos, el café colombiano guarda la excelencia que
lo hace único para quienes desean aroma
y acidez media o como parte de mezclas de alta calidad.
TODO EMPIEZA CON EL CULTIVADOR
Desde fines del siglo XIX se formó la cultura cafetera que
ha permitido la producción de granos maduros, limpios y sanos en plantaciones medias y pequeñas que hacen del
cultivo un rito que se repite con devoción y cariño de generación en
generación. Ser cafetero en Colombia es
una vocación, es algo que se lleva en el alma y se aferra a los almácigos,
a los secaderos y a los sacos de café.
El cafetero colombiano no se improvisa ni nace por
generación espontánea. Eso se lleva en la sangre, viene de ancestro y de generaciones que se
han abonado los surcos con su sudor y hasta con su sangre. Por eso la caficultura colombiana ha resistido bajos
precios, plagas, sequias y largos tiempos lluviosos, porque quien ha nacido en
un cafetal, seguirá aferrado al cafetal como parte de su existencia.
UNA TIERRA AMACIZADA CON EL CAFÉ
Al café le encantan los suelos volcánicos con materia
orgánica, consistencia franco-arcillosa, situados entre los mil y dos mil
metros de altura y con regímenes específicos de lluvias y tiempo seco; es decir
Dios lo creó para que cubriera la zona andina colombiana y particularmente la
región del Viejo Caldas; la naturaleza preparó la cuna del café suave y
aromático con cenizas de los volcanes del Ruiz, del Machín, del Santa Isabel y
del Tolima, asentó sobre ellas el humus producido en millones de años por
tupidos bosques, la regó con lluvias abundantes y la calentó con veranos cortos
y para que nada faltara, Dios hizo que los labriegos de la región se enamoraran
del rojo, blanco y verde de los cafetales.
El café, como una diva es muy exigente; se palotea y se
vuelve anémico en los malos suelos, es muy ácido y pasilludo por debajo de los
mil metros de altura y se muere de frio arriba de los dos mil metros; no quiere
la competencia de otras plantas y por eso exige dos desyerbas por año y para prodigarse necesita abonos y mucho
cuidado.
VARIEDADES DE CAFÉ
El café arábico entró por la zona de Cúcuta en el siglo
dieciocho, pasó luego a Cundinamarca y
de allí se extendió a toda la nación; los abuelos sembraron la variedad Borbón,
con plantas que parecían catedrales, y el Maragogipe de enorme grano que creció
al lado de las variedades Pajarito y Típica.
Al buscar mayor
producción se incentivaron las altas densidades de siembra, los
científicos de Cenicafé desarrollaron la
variedad Caturra. Cuando apareció la roya desarrollaron la variedad Colombia;
luego obtuvieron la variedad Castillo y
el Supremo y ahora buscan un cafeto que
se acople al desbarajuste climático que está sacudiendo al mundo.
EL PROCESO DEL CAFÉ
Ese café que se degusta
con los amigos en el centro de la ciudad o en una amable tertulia casera,
empieza como un 'fósforo' en el germinador, sigue desarrollándose en forma de
'chapola' en el almácigo y al
trasplantarse se convierte en el cafeto pegado a nuestras lomas. Durante los dos primeros años exige los cuidados de
un niño chiquito y a medida que se viste de follaje brotan las flores blancas que revientan en
racimos amarillos y rojos durante la
traviesa y la cosecha plena.
Los recolectores forrados en plástico para protegerse de la
lluvia y los bichos arrancan del arbusto los
granos pintones y maduros y los llevan al beneficiadero para quitarles
la pulpa y fermentar el mucilago adherido a los granos; a las
doce horas el agua desprende el mucilago
y el grano lavado y escurrido queda listo para secarlo al sol o con aire limpio a temperaturas
que no pasen de los 50ºC
Sin embargo, lo que dio el clima, el suelo y el cultivo se
puede perder con un mal beneficio: si se utiliza agua sucia coge mal olor, si
se seca a más temperatura se pierden las propiedades de taza y se contamina si
está al lado de sustancias extrañas.
TODA UNA AVENTURA
Del café con sombrío, acompañado de pájaros y de lombrices
que se reproducían en mantos de hojas de guamo, se ha pasado a manchas verdes
de cafetos abiertos al sol y a la lluvia. De once o más millones de sacos de exportación se
bajó a siete millones. Antes sobraba el café y ahora se están importando
700.000 sacos de calidad inferior para
atender el consumo interno y dar margen
para exportar el grano excelso.
No son halagüeños los horizontes cafeteros, con los precios
actuales los cultivadores pierden dinero y ante el futuro sombrío las nuevas
generaciones que crecieron al lado de los cafetales, están emigrando a las
ciudades y el café se está quedando sin deudos, como huérfano, como abandonado
y ya no cubre, como antes, las faldas de nuestras serranías.
Los viejos cafeteros tienen la paciencia del santo Job y son como los tahúres redomados
que juegan otra partida, o esperan la
otra cosecha con el anhelo de enderezar el camino, pero como está sucediendo
con los cultivos del grano los cafeteros
también se están acabando; las lomas surtidas de arábigos se están
llenando de pasto y la tierra de los carrielones de ruana va quedando.